Originalni recept za karpačio ne koristi piletinu kao osnovu. Tanki slojevi sire govedinu ili teletinu, u najgorem slučaju - ribu, ali zato što carpaccio pileće grudi - jelo nije autentično i klasična tehnologija kuvanja može biti zaboravljena. Pileće meso ne jede sirovo zbog svoje nesigurnosti, pa stoga postoje tri načina pripreme mesa pre sečenja: predsoljenje, produženo pranje sa puno kiselog ili delikatnog pečenja, u kome meso dolazi do spremnosti već van štednjaka.
Karpacio od sušene pileće grudi kod kuće
Počnimo sa najčešćim i ljubaznim od strane naših jedurista način kuvanja pilećeg carpaccio-a. U svom okruženju, pileći fileti su prvi put stari u puno soli sa začinama, zatim osušeni nekoliko dana i fino isečeni pre služenja.
Sastojci:
- pileći file - 840 g;
- zubi od belog luka - 3 komada;
- so - 75 g;
- korijander zemlje - 10 g;
- paprika - 5 g;
- mešavina mlevenih paprika - 5 g.
Priprema
Nakon pripreme (pranje, uklanjanje filma i sušenje fileta) piletina, rješavati jednostavnu mješavinu soli i začina. Kombinujući sol i začine jedni s druge strane, oborite je u dobijenu suvu smešu i ostavite da salivirate par sati. Posle, očistite soli, obrišite komad piletine s salvetom i obesite ga suvom dva dana. Nakon sušenja, fileti su zavijeni u papir i poslati da sazriju na hladno oko pola dana.
Carpaccio od piletine dojke - recept
Još jedan način za kuvanje piletine bez izlaganja toploti je rashlađivanje sa puno kiseline. Kao deo ove tehnologije, piletina je unapred zamrznuta (kao što je govedina u klasičnom receptu) za jednostavnost rezanja tankovim pločama, a zatim sve mješavite jednostavnim marinadom zasnovanim na soku limuna ili limete.
Nakon zamrzavanja nekoliko pilećih fileta na pola sata, pokušajte da podelite celulozu što je moguće tanji tanjir, koristeći najstroži nož koji ćete moći da pronađete. Očistite citrusnu koreju i istisnite sok. Miks limunovog sokova sa dobrim sljemom soli, prskajte tamo nekoliko kašičica kvalitetnog maslinovog ulja i sipajte luk. Obrišite jednostavnu marinadu zajedno sa komadima pilećeg fileta i ostavite sve da mariniraju u frižideru sat vremena, a da ne zaboravite da pokrivate kontejner sa piletinom sa filmom za hranu. Rezane delove od posmrtnih ostataka kiselog marinada, stavite na posudu i zalijete dodatno ulje pre služenja.
Kako kuvati carpaccio od pileće dojke?
Prilikom pripreme carpaccio-a od piletine u pećnici ili peći, budite svesni da biste trebali biti što oprezniji. Nekoliko dodatnih minuta, a umjesto tepiha carpaccio, dobićete previše sušene pileće dojke.
Mešavina začina u ovom slučaju možete izabrati apsolutno bilo koje: od autorskih kombinacija svega što je pri ruci, do gotovih nabavnih začina za piletinu i druge ptice. Čak možete samo trljati fileom soli. Posle dodavanja začina, meso je ostavljeno da leži
Zagrejati par žlica ulja u tiganju. Spržite filet u zagrejanom ulju sa svih strana dok ne sazrije sa hrskavom koru. Zatim postavite bake na 200 stepeni u trajanju od oko 4 minuta. Odstranjivanjem iz pećnice, meso može biti čak i malo vlažno, jer ga jednostavno prekrivati folijom i ostaviti da legne i spremi se spremnosti pod dejstvom preostale toplote još 10 minuta.
Ukoliko želite, možete napraviti karpacio od pilećeg dojenja u multivarku, mada ćete u ovom slučaju morati da se oslonite samo na vaše iskustvo i snagu određenog uređaja koji ste uzeli.