Bouillabaisse ili uvo u Marseju - kultno jelo južno-francuske (preciznije, provansalne) kuhinje - je riblja čorba. Buillabes je veoma popularan među stanovnicima francuskog Mediterana i veoma je interesantan za turiste. Glavni sastojci ove supe su ribe i povrće. Tradicija kuvanja kupaca riblje čorbe istorijski je evoluirala iz prirodne navike ribarstva za pripremu jeftine i čvrste supe napravljene od raznih vrsta ribe i morskih plodova koje su ostajale u večernjim satima nakon prodaje. Trenutno su najskuplje sorte kupovnih supa u provansalskim restoranima. Recepti savremene Marsejske supe uključuju različite skupe morske plodove (na primer, jastoge), što dovodi do toga da je cena ove supe dovoljno visoka (može dostići do 200 evra po ploči). Moderni klasični kupci - prilično je teško pripremiti jelo u kojem svi njegovi sastojci treba harmonično kombinovati.
Kako pravilno kuvati bouillabaisse?
Prije kuvanja, povrće se prethodno ociju i ponekad zamrzavaju. Povrće posle ovakvog tretmana polažu u brod, pripremljenu od nekoliko vrsta morske ribe (obično oko desetak različitih vrsta, uključujući morski penis, morski škorpion, suncokret). Riba se uzima iz približne kalkulacije: 1 kilograma po porciji gotovog proizvoda. Od povrća, obično se koristi crni luk, beli luk, komarac, paradajz i neki drugi. Bouillabaisse je ukusan limenom ili pomorandžicom, šafranom, nekim drugim suvim začini i maslinovim ukusom (ukrasi buket). Služi se vruće, sa lagano opečenim komadima bageta i sos od belog luka "Rui". Ovo jelo je pripremljeno ne samo u Provansi, već iu drugim (uglavnom obalnim) regijama Francuske. Regionalne sorte, naravno, imaju svoje prepoznatljive razlike. U Normandiji u Bouillabaisse dodajte orasi i sezonu s Kalvadosom, U Brittany, zakislite sa sirćetom, u Toulonu dodajte krompir.
Recipe buyabesa: juha
Sastojci:
- 1 Dorado;
- 1 rep morska patka;
- 1 prevara;
- 8 skalapa;
- 8 velikih kuvanih škampa;
- 1 šargarepa;
- 1 ruba pijeska + 2 obične sijalice;
- 2 kašike pernoda;
- 1 mali korijen celera + 5 peceta;
- 2 komarca + 1 pršljena semena;
- 3 karanfilića;
- 3 lista lova;
- 4 zrela crvena paradajza;
- maslinovo ulje;
- sok od pola limuna;
- Provansalna biljka.
Priprema
Skinite kožu sa linije mora. Sve ribe su podeljene na filete (ostatak će ići u brod). Očistićemo škampi. U tepihu, 2 litra vode će se dovesti do curenja i postavićemo oljuštene i grubo sesane šargarepe, pola glave komade, zeleni deo praziluka, luk, obe vrste celera. Kuvati pola sata na srednjoj niskoj vrućini. Dodajte cvijeće vina i karanfilića, još jednom dovedite do vrućine. Isecite paradajz u četvrtine, srušite ravnu stranu noža paprike graška i dodajte u čupak za kuhanje uz lovor list i sjemenke komade. Posle kuvanja kuhajte na niskoj temperaturi 5-8 minuta. Mi ćemo staviti riblje kutije u riblje kosti, školjke i glave. Opet, dovedite do curenja, smanjite vatru na malu i kuhajte još pola sata, zatvarajući poklopac labavo. Periodično napravimo buku. Pripremite filter za čorbu u čistu posudu, a ostatak se baca. Dodajte so i dodajte šafran.
Juha je spremna. Šta je sledeće?
Preostala jedna i po glava komode se očisti od oštećenih ili grubih spoljašnjih listova. Šljunite tankim laticama, bijelim delom porite tanke krugove. U posudu sa gustim zidom nalijte 3-4 kašike žlica. l. maslinovo ulje, sipajte pripremljenog komarača i pražite na srednjoj visokoj vrućini 3 minuta, mešajući špatulom. Napravimo brod, dovedemo do vrele i kuhamo oko 15 minuta na nisku vrućinu. Dodavamo u vrelu vodu siječene male ribe filete i škampe, presečene na pola. Dodajte papriku i limunov sok, kuhajte 3 minuta. Dodajte skrovište, još jednom dovedite do vrele, uklonite sa vrućine i pokrijte poklopcem. Ispržite baguetu s maslacem i probajte beli luk.